국간장 진간장 양조간장 차이

국간장 진간장 양조간장 차이                 솔새김남식

한식을 요리 할 때는 거의 필수적인 재료 그 중에서 간장에 대하여 살펴볼까 합니다.
간장은 겉으로 보기에는 거의 비슷해 보여도 국간장, 양조간장, 진간장 등 크게 3가지 종류가 있다.
간장 종류에 대한 차이는 요리하시는 분들이라면 필수적이다.

1. 국간장
국간장은 다른 말로 하면 조선 간장이다

옛날 부터 집에서 메주로 담아서 먹은 간장을 말하며 집 간장은 오래 묵을 수록 맛과 색깔이 진하다.

가끔 날 좋은 날이면 장독을 열어 바람과 햇볕을 간장이 마시게 해야한다  

빛깔이 맑고 짠 맛이 강한 국간장은 국물 요리에 적합한 간장으로

국물 맛을 낼때 국간장이 아닌 진간장을 넣게 되면 맑은 국물이 거무칙칙 해진다
따라서 국간장은 국물요리 본연의 색깔을 해치지 않고도 깔끔하게 간을 살릴 수가 있다
또한 국간장은 시금치 콩나물등 식재료 본연의 색을 살리는 나물무침 요리에 사용하기 좋다.

2. 진간장

국간장이 조선 간장이라고 부르면 진간장은 왜 간장으로 일본식으로 만들어진

간장이라 해서 왜간장이라 부른다

즉 짧은 기간에 대량 생산하기 위해 양조간장과 콩 단백질을 분해해서 만든

아미노산 액을 섞은 혼합 간장이다

열에 강한 특성을 지니고 있어서 열을 가해도 간장의 맛이 잘 변하지 않는다.
따라서 진간장은 조림이나 볶음 요리에 적합하며
감칠맛과 단맛을 지니고 있어 두루두루 다양한 요리에 사용이 된다.

3. 양조간장

간장을 대량으로 생산하기 위해 공장에서 콩이나 탈지대두 또는 

쌀, 보리, 밀 등의 전분을 섞어 누룩곰팡이 균을 넣어 발효 숙성 시킨뒤 가공한 간장이다.

양조 간장은 열을 가하는 요리에 사용해도 괜찮지만 풍미가 좋은 것이 특징이기에

생으로 먹기에 가장 좋은 간장이다.
주로 생선회나 부침요리의 소스에 사용하는 것이 좋으며

그 밖에 나물 무침이나 오리엔탈 드레싱을 만들 때 사용을 하면 좋다.

간장은 그 종류에 맞게 적합한 요리에 사용하는 것도 중요하지만 맛과 색이 변질되지 않도록
잘 보관하는 것도 중요하다.
발효 식품인 간장은 햇빛이 없는 서늘한 장소에 보관하는 것이 좋고
더좋은 것은 바로 냉장 보관이라는 사실이다.

간장의 가격은 18리터 말통 간장에 비하여 양도 작은 가정용 1.8리터 간장이 비싼 이유는

업소용 간장을 정숙한 공정을 더 해서 숙성시켜 만든게 가정용이다

업소용보다 가정용은 색깔이 좀 더 진하다

옛 부터 어른들은 그 집에 장맛을 보면 그집의 음식 맛을 알 수 있다고 했다

그 만큼 간장을 담그는 일은 가정에서 아주 큰 중요한 행사였으며

음식을 요리할 때마다 간장을 적절히 사용할 수 있어야 맛난 음식을 만들 수 있다

.

특히 옛날 배고픈 시절 입맛이 없을때 짭짜롭한 간장만 넣고 밥을 비벼 먹어도 참 맞이 있었다 

고스함을 느낄수 있도록 참깨를 뜸북 넣은 엄마표 간장 오로지 간장 맛 이었다

이때 버터를 넣어서 비벼 먹기도 했다.

간장이 밥반찬이었던 시절이 있었는데 지금 신세대들에게는 간장은 멀어지고 있다.

옛날에는 신랑 집안에서 혼사를 앞두고 사돈집을 염탐으로 방문하게 되는데

부엌이 딸린 마당 뒷곁에 정갈하게 놓여있는 징독대를 보면 그 집에 규수의 요리솜씨는 물론

품의와 품격을 엿볼 수가 있었서 안심하고 며느리로 맞이 했다고 한다 

 

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